Индийский чай

Индия является одним из ведущих мировых лидеров в производстве чая, производя до 1 миллиарда килограммов сырья в год. Это второй по величине экспорт чая, после Китая соответственно. Хотя страна производит все виды чая, большую славу приобрели именно черные индийские сорта. География Индии учитывает много различных климатических условий, и получающиеся сырьё может резко отличаться друг от друга. В целом, черные чаи Индии, как известно, крепкие, яркие, а некоторые имеют довольно деликатный вкус.

Из истории

Исторические записи указывают на распространенность чаепития в Индии с 750 года до нашей эры. В 16 веке из чайных листьев готовили овощное блюдо с чесноком и маслом. Однако заслуга в том, чтобы открыть для себя чай в качестве напитка и выращивать его на коммерческом уровне, достается все же британцам.

Коммерческим выращиванием чая в Индии руководили англичане, употреблявшие чай в огромных количествах. Они покупали миллионы фунтов чая каждый год у Китая. Для британцев потребление чая становилось дорогим удовольствием. Это привело к тому, что были предприняты усилия для начала собственного производства и выращивания чайного куста в Индии, в которой на тот момент находились английские колонии.

В начале 1774 года Уоррен Гастингс, тогдашний генерал-губернатор Бенгалии, отправил несколько избранных образцов семян чая из Китая своему британскому эмиссару в Бутане - Джорджу Боглу - для посадки. Далее эти семена были переданы ассамскому дворянину Манираму Девану, ставшему первым индейцем, который занялся частным выращиванием чая в Ассаме. Так начала зарождаться великая чайная культура Индии.

Регионы выращивания и плантации

Почти в каждой части Индии есть регионы выращивания чая, в которых насчитывается более 14 000 чайных плантаций. Чай выращивается в 15 областях Индии, причем Ассам, Дарджилинг, Нилгири, Тераи, Дуарс и Сикким производят самые высокие урожаи, а также лучшие виды. Разнообразный климат в каждом регионе сказывается на вкусовых свойствах чая.

Ассам

Ассам производит наибольшее количество чая в Индии и является домом для крупнейшего в стране исследовательского центра чая. Именно в Ассаме было основано первое чайное поместье в 1837 году. Чай этого густо заросшего региона выращивается на относительно низкой высоте на равнинной почве, которая богата различными минералами. Чайные растения здесь выращивают на чайных плантациях вблизи уровня моря, лучше всего они растут именно в тропическом климате. Этот регион расположен на северо-востоке Индии. Чайные плантации охватывают обе стороны реки Брахмапутры и граничат с Бангладеш и Мьянмой. Он также граничит с северными Гималаями и Деканским плато. Регион Ассам подвержен высоким температурам, таким образом, здесь царит жаркая и влажная среда, которая ответственна за солодовую природу чаев Ассам.

Дарджилинг

Расположен в горной северной части Индии, в штате Западная Бенгалия, вблизи Сиккима, Непала и Бутана. Район Дарджилинг обусловлен прохладным, влажным климатом, он укрыт в предгорьях Гималайских гор на высоте от 600 до 2000 метров. Дождливый сезон начинается в июне и заканчивается в октябре. На территории размещено около 150 плантаций, общей площадью около 20000 гектаров. Чай с этого региона с изысканным вкусом и считается одним из лучших чаев в мире. Так как кусты чая растут на склонах горы, сбор осуществляется вручную. Именно из этого региона Индия экспортирует наибольшее количество чая.

Нилгири

Этот южный индийский регион расположен в Голубых горах (или Нилгирисе) на высоте от 1000 до 2500 метров, в штате Тамилнад. Первые чаи в этом районе были посажены европейцами в 1850-х годах, этот район также известен зелеными чаями. Нилгири менее известен, чем Ассам или Дарджилинг, но здесь произрастает достойный по качеству чай, особенно если он созревает в прохладной среде. В этом районе очень часто наблюдаются обильные осадки, довольно большая площадь чайных плантаций находится в зоне муссонных дождей. Такие условия являются благоприятными для чайных кустов, поэтому сбор листьев осуществляется круглогодично. Нилгири производит около 13% чая, если считать общий сбор по стране.

Тераи

Тераи — индийский штат, у границ которого находятся Непал, Китай и Бутан. Район близко расположен к южным подножиям Гималаев. Окружен штат реками Ямуна и Брахмапутра. Часть Тераи покрыта тропическим влажным лесом. В основном это заболоченная территория, в почве присутствует обильное количество грунтовых вод, а подгорные равнины имеют слабый дренаж. В этом штате англичанами была основана чайная плантация Теми. Условия для выращивания чайных растений оказались благоприятными, чай обладает неплохим качеством, по вкусу насыщеннее дарджилинга. На экспорт идет небольшое количество чая, поэтому чайный лист данной плантации не столь популярный.

Дуарс

Дуарс — район, расположенный в северной части страны. На западе граничит с Ассамом, на юго-востоке с Дарджилингом. Чайные плантации здесь расположены на равнинной поверхности. Выращивание чайных кустов в этом районе началось еще британскими плантаторами, когда еще был колониальный режим. Сегодня здесь также успешно выращивают чай, но употребляется он преимущество индийцами, на экспорт практически не идет, поэтому мало популярен.

Сикким

Штат Сикким расположен в северо-восточной части Индии, в восточном направлении от Гималайских гор. Климат здесь влажный и прохладный, очень схож с климатом штата Дарджилинг. Основание чайных плантаций в Сиккиме началось в 1969 году местными властями, поэтому штат является самым молодым чайным регионом. Сбор чайного урожая здесь проходит в весенний, летний и осенний периоды. На территории размещены несколько хозяйств по сбору и переработки чая — Теми и Санг Марта. В основном переработка проходит именно в Теми.

Основные сорта индийского чая

Самыми востребованными и популярными во всем мире сортами индийского черного чая являются:

1. Ассам. Чай данного вида произрастает в одноименном штате. Самыми качественными чайными листами считаются листья, собранные в верхнем регионе (Северный Ассам), среднее качество присуще среднему региону, низкое качество листа — нижнему Ассаму. Листья чая продолговатые, напоминают маленькие лодочки. Их собирают в основном руками с марта по декабрь, в производство идут лишь молодые листки. После подсушивания, чайные листки подвергают окислению на протяжении до нескольких месяцев. Цвет заваренного чая красный с коричневым оттенком, вкус с нотами пряностей, очень насыщенный, терпкий с отдаленным привкусом меда. Горечи нет. При заваривании можно уловить запах цветов. Содержит большое количество кофеина, поэтому рекомендуется к употреблению в утреннее время.
2. Дарджилинг. Выращивается в одноименном штате. Самый лучший сорт индийского чая. Чай мартовского сбора считается самым качественным. После сбора лист подвергается сушке в проветриваемом помещении с теплым воздухом. Таким образом, листья окисляются. Далее листья скручиваются, из них извлекается остаток сока. Затем чай ферментируется во влажной и прохладной среде. Финальная стадия – просушивание при температуре 120 градусов. Лист чая узкий, тонкий и длинный. Цвет при заваривании – светло-бежевый с бордовым оттенком, присутствует насыщенный аромат цветов и меда. В напитке чувствуется вкус муската и фруктов.
3. Нилгири. Выращивается в одноименном штате. Является одним из самых древних сортов индийского чая. Сбор урожая на плантациях происходит круглый год, более ценным чаем является тот, который был собран с декабря по март. Производство чая происходит с помощью традиционного метода. Чай Нилгири бывает черным и зеленым. Листья этого чая плоские, имеют темный бордовый оттенок. При заваривании имеет светлый золотистый цвет, обладает тонким вкусом с примесью цитрусовых нот. По истечению длительного времени после заварки аромат довольно быстро улетучивается.
4. Сиккимский чай. Выращен в штате Сикким. Обрабатывается и производится чай по такой же методике, как и Дарджилинг, поэтому считается элитным видом. Наиболее ценным и качественным является весенний сбор. При заваривании проявляется красный цвет с коричневыми оттенками. Обладает сладким запахом с мускатным шлейфом, вкус терпкий с приятным цветочным послевкусием.

Категории индийского чая

В чайном производстве категория чайного листа - это своего рода оценка продукта, основанная на качестве и состоянии чайных листочков. Особое внимание уделяется размеру, целостности листа, наличие почек, которые не раскрылись. Существует четыре главных категории чайных листьев:

1. Крупный лист. Классифицируется как Flowery Orange Pekoe. Выделяют три его сорта. Первый сорт – содержит первый молодой лист вместе с листовой почкой, листья тонкие, цельные, хорошо скрученные. Второй сорт – содержит второй молодой лист, листовых почек мало, листья по размеру могут быть немного мельче, чем в первом сорте, но также цельные и хорошо скрученные. Третий сорт – содержит третий молодой лист, а также часть стебля. Листовые почки отсутствуют, листья толстые, цельные, грубые.
2. Ломаный лист. Имеет классификацию Broken Orange Pekoe. Также разделяют на три сорта. Первый сорт – листья ломаные, тонкие, ровные, хорошо скрученные, присутствуют листовые почки. Второй сорт – листья ломаные, слабо скрученные, листовые почки отсутствуют. Третий сорт – грубые, практически не скрученные листья – остатки сортировки, почек нет.
3. Мелкий резаный лист (высевки). Классификация Orange Fannings. Данный вид получается при сортировке ломаного листа. Листья мелкие, имеют порезанный вид, чайная пыль полностью отсутствует, цвет листа – согласно виду чая. Часто используют для производства пакетированного чая, а также идет в расфасовку с мелким чаем.
4. Крошка. Находится под классификацией Dust. Чай из низкосортного сырья или же обычная чайная пыль. Образуется при сортировочном процессе. Представляет собой наименьшие частички чайного листа. Используется для производства дешевого пакетированного чая.

Зеленый индийский чай

Производство зеленого чая в Индии занимает меньший объем, чем черного. В основном он выращивается в северной части, в районах Кангры, Ранчи, Кумаона, Дехра-дуи и Гархвала. Индийцы данный вид чая не употребляют, все сырье идет на экспорт. Считается низкосортным и дешевым чаем, поставляется в бедные страны.

Зеленый индийский чай обделен специфическим ароматом, по сравнению с китайским чаем, имеет вяжущий и терпковатый привкус.

При заваривании выходит слабый по крепости напиток с нежно-зеленым оттенком и приятным ароматом.

Неплохой чай выращивают в Кагре и в Ранче. Самым же качественным зеленым чаем считается чай из Дарджилинга и Нилгири, но в этих районах его производят в очень маленьких объемах.

Зеленый индийский чай не подвергается ферментации. После сбора листья подлежат процессу увядания, а затем их сушат при высокой температуре, уберегая их при этом от сильного окисления.

Методы заваривания

Для правильного приготовления вкусного и ароматного индийского чая необходимо соблюдать определенные правила заваривания. Существует несколько методов заварки чайного напитка:

• Индийский метод. Индийский чай можно заваривать непосредственно в стакане, используя примерно 2 грамма листьев на 160 мл воды. Заваривать необходимо в крутом кипятке приблизительно 5 минут. Индийцы добавляют в чай большое количество сахара, по желанию можно добавить молоко. Полученный таким образом напиток переливается из одной кружки в другую 2-3 раза, для получения пенки.
• Английский метод. В этом методе для заваривания используется чайник. Сначала его необходимо хорошо прогреть. Затем засыпать чай, примерно 1 ч. л. на одну кружку и залить горячей водой. Для ломаного листа температура воды должна составлять приблизительно 95 градусов, для крупного листа – не выше 85 градусов. Время настаивания напитка 3-5 минут. Для чая высокого качества времени для заварки нужно немного, для более низких уровней качества, наоборот, больше. Чтобы приготовить традиционный английский напиток, вначале в кружку наливают горячее молоко, а затем уже чай.

Каким бы методом не заваривался чай, существует одно немаловажное правило – необходимо использовать только чистую воду, пригодную для питья. Лучше всего для этих целей подойдет бутилированная вода. Ни в коем случае нельзя использовать проточную воду из-под крана.

Как выбрать хороший индийский чай

При выборе чая необходимо в первую очередь обратить внимание на листья. Они должны быть хорошо скрученные, иметь яркий аромат, не должно быть никаких примесей и пыли. Также внимание нужно обратить на цвет и оттенок листков. Настоящие черные чаи Индии имеют черный цвет. При заваривании должны появляться красные и оранжевые оттенки. Если напиток имеет серый цвет – чай явно низкого качества. Это говорит о том, что при неправильной обработке лист потерял свои растворимые компоненты, аромат и вкус также будет потерян. Светлый ненасыщенный коричневый цвет чайного напитка также говорит о том, что для производства были взяты некачественные грубые листья.

Также следует иметь в виду тот факт, что для определенных сортов индийского чая характерен свой цвет и оттенок. Так, например, Дарджилинг обладает светлым, едва желтым оттенком. Ассамский чай, наоборот, имеет темно-янтарный цвет.

Естественно, у качественного чая должен быть отменный вкус, который имеет свойство полностью раскрываться уже после употребления напитка. О качестве напитка можно говорить после наличия характерного послевкусия, которое присуще определенному чайному виду.

Хранение

Существует несколько общих правил правильного хранения чая, соблюдая которые можно на долгое время сохранить свойства и аромат напитка. Следует хранить чай:

• в сухом, защищенном от попадания влаги месте. Влажность сокращает срок годности, а также может повлиять на появление плесени;
• вдали от посторонних запахов. Чай способен впитывать ароматы, поэтому не рекомендуется хранить его вместе со специями или продуктами с сильным ароматом;
• в темных, защищенных от солнечных лучей ёмкостях. Теплые лучи могут повредить листки, а также поменять привкус чая;
• по возможности, в вакуумных пакетах. Благодаря такому хранению, можно существенно продлить срок годности чая;
• можно хранить чай в холодильнике или морозильной камере. Для этого необходимы вакуумные пакеты. При таких условиях хранения у чая сохранится свежесть на долгий период.