Дарджилинг

Чай Дарджилинг - что это такое

В окрестностях севера Индии, где простираются Гималаи, на высоте 750-2000 м над уровнем моря, растут кусты и деревья, из листьев и почек которых изготавливают прекрасный напиток. Называют его чаем Дарджилинг благодаря одноимённому городу, расположенному рядом в северной части штата Западная Бенгалия.

Китайское чайное дерево без обрезки в природе достигает 18 м в высоту. Урожайность его просто поражает: собирать листья и почки с камелии можно более ста лет. Но производители не дают вырастать Дарджилингу очень высоким – это затрудняет сбор сырья. Зато «долгожительство» растения человек использует максимально.

Чайное шампанское - вкусовые особенности чая Дарджилинг

Ценители чая ставят Дарджилинг на особую ступень среди всех других. Он отличается тем, что без всяких добавок в нём присутствует вкус фруктов и некоторой сладости. Иногда отмечают ореховые (миндальные) и копчёные нотки, иногда напиток имеет привкус мёда. В некоторых сортах Дарджилингов присутствует небольшая терпкость во вкусе. Чем она выше, тем ниже сорт чая.

Многие Дарджилинги имеют нежный изысканный аромат цветов, который очень ценится экспертами. Нотки миндаля и копчености дополняют палитру.

Напиток по цвету может варьироваться от светло-янтарного до тёмно-бурого. Самые дорогие сорта чая имеют менее насыщенные оттенки. Чем выше расположена плантация, тем более изысканным будет вкус чая.

Его можно сравнить как с черным, так и с зеленым. Отличает Дарджилинг от других чаев отсутствие терпкости и вязкости.

Дарджилинг нередко называют «чайным шампанским» или «шампанским гор». Особенно часто это имеет место в Великобритании и её бывших колониях. Это название прикрепилось к напитку из-за того, что он дарит тем, кто его пьёт истинное наслаждение, снимает напряжение и поднимает настроение, хотя алкоголя в нём нет абсолютно.

Полезные свойства Дарджилинга

Самыми ценными в составе компонентов чайного настоя считают катехины. Благодаря им напиток имеет антиоксидантные свойства, которые защищают организм от свободных радикалов. Это способствует замедлению процесса старения. Дарджилинг – мощное профилактическое средство против рака.

Также катехины улучшают иммунитет, участвуют в очищении организма, изгоняя излишки холестерина, очищают от бляшек сосуды. Таким образом, можно считать чай преградой для атеросклероза.

Медики отмечают у людей, постоянно употребляющих дарджилинг, отсутствие лишнего жира. Это происходит из-за того, что напиток увеличивает скорость метаболизма и сжигает лишний жир.

Кофеин, которого в этом чае большое количество, тонизирует организм, дарит энергию, повышает настроение. Конечно, следует помнить, что пить нпиток из-за этого предпочтительно в первой половине дня. Вечернее чаепитие может спровоцировать бессонницу.

Дарджилинг относят к чаям, которые снижают сахар в крови и противостоят образованиям в мочевой системе новообразований, в том числе и камней в почках.

История происхождения

На самом деле это растение является разновидностью камелии (Camellia sinensis var. sinensis), родина которой вовсе не Индия, а Китай. Однако в Китае оно сейчас встречается редко. Здесь больше выращивают ассамский вид камелии.

Местность в Индии, где ныне выращивают Дарджилинг, граничит с Бутаном, Непалом и Тибетом. Расположенный высоко над уровнем моря – 1800-2500 м – этот край был почти незаселённым. И вот в 1816 году Британия в результате военных действий захватила территорию.

Прекрасный мягкий климат, чистый горный воздух, живительная прохлада здесь творили чудеса – солдаты и офицеры исцелялись от заболеваний очень быстро. Поэтому Британия построила здесь свои здравницы и санатории.

Поправляющие своё здоровье военные обратили внимание на растения, из листьев и почек которого получался вкусный напиток, улучшающий самочувствие и поднимающий настроение. Поэтому в 1834 году по указу лорда Вильяма Бентинка был учреждён специальный комитет, который должен был решить вопрос о завозе китайских семян и саженцев удивительной камелии в более благоприятные места с последующим их культивированием.

Следуя указу, на следующий год в высокогорных областях Индии были сделаны первые попытки выращивания этого чая. Доктор Кэмпбэл, будучи первым суперинтендантом, заинтересовался культивированием камелии. После многих экспериментов по посадке, уходу и сбору сырья его труды признали. И вот в 1837 году чай стали производить на коммерческом уровне. Название было присвоено по месту производства, напрочь отбросив связь с родиной этого растения.

Для ухода за чайными кустами и для сбора сырья нанимали рабочих-непальцев, поскольку они были ближе знакомы со всеми нюансами этой работы.

Первые «чайные сады», в которых стали выращивать Дарджилинг, появились в Алубари и Макаибари. Затем они стали занимать более обширную территорию. Сюда примкнули Мундакоткхи, Маргатетс Хоуп, Туквар, Дутериах.

Британские предприниматели, проживающие там, активно стали заниматься производством чая в разных районах Западной Бенгалии. Ими были братья Барнс, мистеры Джорж Кристиан, Смит, Мартин, Бругхэм, Джэймс Вайт, доктор Грант, капитаны Сэмлер и Мэссон, китайский землевладелец мистер Бхагатбир Рой.

Техническая революция

Производство чая требовало множества человеческих рук. Это было довольно трудоёмкое дело, что повышало финансовые затраты предпринимателей. Поэтому мистер Даблью О’Брайан Энсел попытался изменить ситуацию. Будучи инженером высоко класса, он изобрёл механические устройства, скручивающие листья при сушке и сортирующие сырьё.

Вторым его шагом была электрификация района при помощи постройки гидроэлектростанции. Даблью выступил руководителем установок турбин и на других чайных плантациях.

Эти механизмы используются и по сей день, хотя уже в усовершенствованном виде. Но сам процесс сбора чая и ныне остаётся ручным. Но благодаря изобретениям Даблью производство Дарджилинга ступило на новый этап, что сделало его более доступным широкому кругу. В 1872 году уже было сложно найти среди лондонских чаеманов людей, не знакомых с этим напитком.

Сегодня чай Дарджилинг выращивается в северной части индийского штата, называемого Западной Бенгалией, и занимает площадь величиной 17 500 га. Здесь находятся 144 хозяйства. Но официально засертифицированы в Чайном управлении только лишь 87. Именно эти 87 хозяйств обладают правом продажи продукции под официальной маркой «Чай Дарджилинг».

На производстве трудится 52 000 человек, в период сбора чайного листа количество рабочих увеличивается в десять раз.

Дарджилинг отличается от всех иных чёрных чаев тем, что подвергается ферментации не полностью (~90 %), тем самым приближаясь к улунам. Если заваривать напиток правильно, соблюдая технологию процесса, в результате получается настой светлого прозрачного цвета, в аромате которого преобладают фруктовые и цветочные нотки, а вкус удивляет сладостью и терпкостью.

Этапы производства

Очень важными процессами являются сбор сырья, его ферментация, завяливание и скручивание листа, сушка и сортировка. Говоря о сортовости и качестве чая, нельзя сбрасывать со счетов процесс хранения продукции, хотя это уже и не относится конкретно к производству.

Сбор сырья и сорта Дарджилинга

Этот процесс производится исключительно вручную. Рабочие собирают верхние части побегов чайных кустов, состоящих из двух молодых листиков с нераскрывшейся почкой. Их называют флешами. Чтобы получить 1 килограмм сухого сырья требуется примерно 22 000 таких флешей.

Проходят сборы чая четыре раза за год.

Первый сбор называют firstflush.По времени он выпадает на март-апрель, когда весенние дожди уже позади. Напиток из сырья первого сбора имеет мягкий лёгкий вкус, свежий аромат, светлый цвет. Такой чай – самый дорогой. Настоящие ценители напитка высоко ценят его вкусовые качества. Недостатком его можно назвать короткий срок хранения.

Второй сбор называют secondflush. Он происходит в мае-июне. Вкус напитка из сырья второго сбора получается более вязким, а цвет настоя – более тёмным. Однако чай всё-таки не должен быть темнее янтаря.

Дождевой или летний сбор выпадает на период с июля по сентябрь. В это время в Индии наступает сезон дождей. Этот чай называют summerflush или rain flush. Отличается напиток, приготовленный из этого сырья, более терпким вкусом, тёмным цветом. Но из-за того, что в нем меньше изысканности, нежности и лёгкости, чем в чаях первого и второго сборов, ценится он экспертами в этой области ниже. Поэтому и цена его тоже не столь велика, как у более высоких сортов.

Осенний сбор иначе называют autumnals. Сезон дождей позади, но и яркости солнца такой, как весной, нет. Молодые листочки огрубели, нераскрывшихся почек мало. Поэтому сырьё, собранное в октябре-ноябре, по качеству сильно уступает первому и второму сбору. Хотя есть любители, которые предпочитают именно такой сорт за насыщенный, хотя и менее изысканный, вкус и сочный медный оттенок настоя.

Существуют ещё и промежуточные варианты сбора, выпадающие между основными. Но вот зимой, начиная с декабря и по февраль включительно, чайный лист с кустов не собирают.

Категории черного чая зависят от целостности листа. Лучшим следует считать черный цельнолистовой чай.

Также Дарджилинг подразделяется на подкатегории. Список названий составлен с учётом нисходящего качества продукта. Хотя даже самые нижние в нём находятся на высоте при сравнении их с другими сортами чёрных чаев.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — это самый редкий и лучший чай;

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — высококачественный элитный чай;

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – чай FOP, в котором высокое количество почек, так называемый «золотистых типсов»;

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - чай FOP с кончиками особых «золотистых» листков почки;

FOP (Flowery Orange Pekoe) – чай, в котором собраны молодые скученные листики в большем количестве с добавлением лишь небольшого количества нераспустившихся почек.

Завяливание

Первым этапом после сбора является частичное подсушивание. В это время сырьё отдаёт некоторое количество влаги, слегка размягчается. Теперь листики становятся более эластичными, перестают быть хрупкими.

Для завяливания сырьё аккуратно раскладывают в ёмкости ровными слоями. Затем через них пропускают струями горячий и холодный воздух в течение 14-16 часов.

Скручивание

Завяленные листья уже можно подвергать дальнейшей переработке, не опасаясь за потерю качества из-за его поломки. Сырьё следует погрузить в роллеры - механизмы для скручивания листьев.

Во время этого процесса часть сока выходит наружу. Лист увлажняется им для того, чтобы потом окислиться и высушиться. Этот этап очень важен. Благодаря ему напиток будет иметь более насыщенный вкус.

Ферментация

Следующий этап чрезвычайно важен для чёрного чая. Ферментацию проводят в прохладных помещениях с высокой влажностью воздуха. На этом этапе выделившийся при скручивании листа сок окисляется. Длительность процесса проходит от двух часов до четырёх.

Окончательное высушивание сырья

Этот этап по времени самый короткий. Он занимает не более получаса, поскольку проводится в специальных сушильных аппаратах. Это необходимо для остановки процесса ферментации. При более длительном просушивании сырья оно меняет свои свойства.

Сортировка

Очень важно правильно отсортировать полученное сырьё. Самым высококачественным чаем считается тот, в составе которого присутствуют исключительно целые, не поломанные листики с почками. Он называется крупнолистовым или fullleaf.

Из оставшегося сырья отбирают самые крупные части флешей. Это менее качественный среднелистовой или ломаный чай brokenleaf.

Мелкие частички (fannings) относятся к высевкам. Их качество считают ниже цельнолистового и ломаного сырья.

Высевки и пыль (dust), полученная после сушки и сортировки, составляют мелколистовой чай. Его стоимость в разы ниже крупнолистового и среднелистового.

Фасовка сырья

Этот процесс также играет немаловажную роль. Чай должен быть упакован герметично, чтобы процесс ферментации был максимально невозможен. Нежелательно механическое воздействие на сырьё: поломанные листики теряют свою сортовость. Необходимо добиться влагонепроницаемости упаковки, дабы обеспечить качество продукта, избежать плесневелости.

Большая часть продукции попадает на чайный аукцион, который проводится в Калькутте.

Хранение

Любой чай – продукт, чувствительный к посторонним запахам. Поэтому нельзя хранить его рядом с тем, что выделяет сильные ароматы, например, специи, уксус, эссенции, краски. Особое внимание уделяется попадание в сырьё влаги. Керамическая или стеклянная тара с плотной крышкой будет лучшим вариантом после вакуумной упаковки.

Разрушается состав сырья и при падании на продукт солнечных лучей, от высоких либо низких температур. Поэтому упакованный чай должен находиться в тёмном месте при 17-19 градусах тепла.

Большинство дарджилингов сохраняет свой аромат и вкус при правильном хранении в период до двух лет. Если беречь чай дольше, насладиться тонким ароматом и изысканным вкусом вряд ли удастся. К таким чаям относят те, которые собраны в первый, дождевой (летний) и осенний сезоны сбора.

Хотя некоторые сорта дарджилингов хранят более 5 лет. К ним следует отнести чаи, собранные во второй сезон сбора. Знатоки утверждают, что его вкусовые качества со временем становятся лучше. Такие сорта имеют на упаковке маркировку Vintage, что означает «выдержанный».

Качество дарджилинга определяется по дате изготовления. Здесь важны две цифры: год урожая и сезон сбора. Поэтому при покупке чая важно знать, когда было произведено сырьё.

Как заваривать Дарджилинг

Для правильного приготовления напитка необходимо использовать чайник из исинской глины. Заменить его можно керамической или стеклянной ёмкостью. Металл и тем более пластик здесь неуместен – об этом следует помнить всегда!

Вода для чая должна быть мягкой, очищенной. Нельзя заливать заварку крутым кипятком – прокипячённую воду следует остудить до 90 градусов.

Для получения вкусного ароматного напитка следует взять пять граммов сухого сырья и залить 200 миллилитрами воды. Выдерживают первое запаривание в течение трёх-четырёх секунд, после чего настой сливается через ситечко в другую посуду.

Далее следует второе запаривание, которое уже выдерживается около тридцати секунд. Третья заварка происходит несколько дольше – она может занять минуту-две.

Если увеличивать выдержку более рекомендованной, можно получить более терпкий и вяжущий вкус. Эксперты считают, что это неправильный подход. Однако некоторые любители предпочитают именно такой вариант.

Отсюда можно сделать вывод: каждый человек опытным путём может регулировать как объём используемой сухой заварки для приготовления напитка, так и само время заваривания. Но не стоит увлекаться: слишком крепкий Дарджилинг не столь полезен, недели приготовленный по классическому рецепту.