Китайский чай

Китайский чай известен во всем мире своим вкусом, ароматом, разнообразием и богатым опытом производства. Любители чая со всего мира всегда проявляли особую любовь и восхищение китайским чаем. Древние китайские писания говорят о многих преимуществах и способах использования чая, что указывает на то, что история этого напитка из Китая уходит вглубь веков. Это не просто вкусный напиток, это кладезь полезных для здоровья веществ.

Исторические факты и легенда о чае

История китайского чая - это история страсти и изысканности. Современные методы обработки, заваривания и питья чая развивались веками. То, что начиналось как королевский напиток для императоров, стало одной из самых любимых китайских культурных традиций всего населения.

Происхождение чая в Китае приписывается легендарному императору Шеннонгу, который, как говорят, жил в древнейшей эпохе китайской истории. Шеннонг был известен своими мудрыми указами, и один такой указ требовал, чтобы люди кипятили свою воду, прежде чем выпить ее. Это привело к открытию чая.

Существует легенда о первой чашке чая. В один из летних дней, посещая часть своего королевства, Шеннонг остановился, чтобы отдохнуть. По его приказу, служащие кипятили воду, чтобы император смог напиться. В эту воду нечаянно попали сухие листья, вода приобрела коричневый оттенок и прекрасный аромат. Шеннонг попробовал получившийся напиток, и он пришелся ему по вкусу. И вот, согласно этой легенде, чай был создан в 2737 году до н. э.

Является ли эта история правдой или нет, Китай все же имеет долгую и увлекательную историю с чаем. Чай как растение зарождается в горной пустыне на юго-западе Китая, в провинциях Юньнань и Сычуань. Прежде, чем они когда-либо были выращены как товарная культура, чайные деревья росли большими и дикими в этой южной границе. Эти деревья были началом первого китайского чая.

Древний китайский словарь Erya упоминает чаепитие в династии Чжоу еще в 1046 году до нашей эры. Самым ранним чаем был простой настой из цельного листа, упавший прямо в чашку с водой, очень похожий на историю императора Шеннонга. В династии Хань, между 206 г. до н.э. и 220 г. н.э., китайцы начали использовать чай в качестве лекарственного напитка, чтобы помочь человеку дольше бодрствовать. Чайная культура начала кардинально меняться в династии Тан с 618 по 907 гг. До этой династии чай был императорским напитком только для богатых, но в эпоху Тан чай стал широкодоступен для китайцев и являлся центральным аспектом повседневной жизни китайцев.

Основные виды китайского чая

Основными видами китайского чая считаются:

• Белый.
• Зеленый.
• Желтый.
• Улун.
• Черный.
• Пуэр.

Белый чай

Произведенный в основном в Китае, в провинции Фуцзянь, китайский белый чай производят из листовых почек, покрытых белыми волосками. Сначала листовые почки срывают, прежде чем они полностью откроются. Затем их слегка подсушивают на солнце, для придания мягкости. После этого почки окончательно высыхают при низкой температуре. Чтобы слегка сломать листья, их пропускают через холодные и горячие ролики. Это также помогает усилить аромат чая и придать ему форму, выходит чай с естественной сладостью и мягким вкусом с травянистыми оттенками.

Белый чай состоит из двух наиболее популярных сортов:

1. Silver Needle (Серебряная игла). Чайный напиток изготавливается только из бутонов растения чайного листа, при этом обладает сладковатым привкусом. Данный вид считают золотым стандартом белых чаев. Чаще всего его производят в китайской провинции Фуцзянь, но культивируют также в провинции Юньнань и других странах мира.
2. White Peony (Белый пион). Данный чайный вид изготавливается из бутонов и листков растения, отличается крепким, сладким и слегка острым привкусом. Для этого типа белого чая используются только верхние два листа каждого побега чайного растения. Белый пион имеет бледно-зеленый цвет и дает слегка ореховый аромат и послевкусие.

Белый чай необходимо заваривать на протяжении короткого времени, в отличие от других видов чая. Настаивать лист следует от 30 секунд до 5 минут, при этом температура воды должна составлять примерно 80 градусов, нельзя использовать кипяток. При использовании кипятка может появиться неприятная горечь.

Зеленый чай

Листья зеленого чая проходят многоуровневый процесс производства. Их собирают, хорошо просушивают, уменьшая при этом уровень влажности, и поджаривают на специальной сковороде, что придает чаю жареный землистый вкус. Также листья могут готовить при помощи пара при высоком температурном режиме.

Китай - крупнейший производитель зеленого чайного напитка. Одними из самых популярных видов являются:

1. Лунцзин. Считается чаем премиального качества и, как правило, стоит дороже, чем другие зеленые чаи. Имеет нефритово-зеленый цвет при заваривании. Обладает ореховым и растительным вкусом с гладким послевкусием. Когда лунцзин заваривается в горячей воде, он излучает слегка мятный аромат.
2. Ганпаудер. Один из немногих китайских зеленых чаев, приготовленных на пару. Ганпаудер обладает сладким привкусом. В готовом чае преобладает растительные нотки, присутствуют медовые и мятные оттенки, также отдаленно чувствуется аромат перца. Обладает вяжущим свойством и терпким послевкусием. Имеет ярко-желтый цвет.
3. Белуочун. Произрастает на горе Дунтин в Сучжоу. Обрезается во время весеннего равноденствия, имеет изогнутую форму, напоминающую улитку. Обладает сильным ароматом и фруктовым вкусом.
4. Хуаншань Маофэн. Производится в Хуэйчжоу, Аньхой. Имеет ярко-золотой оттенок, обладает сладким вкусом и длительным приятным послевкусием.

Зеленый чай должен завариваться в воде с температурой между 65 и 85 градусами. Продолжительность заваривания составляет 1-2 минуты. Если заваривать напиток продолжительное время и при более высокой температуре воды, напиток будет горчить.

Желтый чай

Желтый чай - это редкий чай, его трудно найти за пределами страны. Он также широко известен как китайский хуанча. Основные регионы производства - провинции Юньнань, Сычуань, Чжэцзян, Аньхой и Хунань. Желтый чай получил свое название от процесса постокисления, известного как пожелтение. После того, как листья собраны и высушены, их заливают водой и заворачивают в бумагу. Листья хранятся в теплых, влажных условиях до 48 часов. Во время этой стадии обработки они начинают желтеть благодаря мягкому процессу окисления. После того, как листья пожелтеют, их окончательно сушат перед упаковкой для продажи.

Лучшие желтые чаи:

1. Джун Шань Инь Чжэнь производится исключительно в китайской провинции Хунань на острове Цзюнь Шань. Обладает нежным сладковатым и освежающим вкусом, цветочным ароматом. После употребления во рту чувствуется копченое послевкусие.
2. Хуо Шан Хуан Я выращивается в китайской провинции Аньхой. Обладает уникальным ореховым вкусом, а также имеет оттенки сладкой кукурузы и сладкого гороха.
3. Мэн Дин Хуан Я выращивается в китайской провинции Сычуань. Листья собирают ранней весной. Они придают напитку ореховый вкус со слегка травянистым ароматом.
4. Му Дан может похвастаться мягким и сладким вкусом с оттенками сушеной вишни и цветов пиона. Он обладает мощным цветочным ароматом.

Желтый чай следует заваривать аналогично белому чаю. Его нельзя заваривать кипящей водой, так как высокая температура может испортить нежные ароматы. Температура воды должна быть в пределах 70-80 градусов.

Улун

Данный чайный вид изготавливается в Китае и на Тайване. Листья собираются и подвергаются увяданию, скручиванию, кратковременному окислению и сушке. После того, как листья высыхают, их аккуратно раскладывают на поверхности, при этом кислород воздействует на лиственные ферменты, происходит окислительная реакция.

Улун имеет темный янтарный цвет, иногда может иметь зеленоватый оттенок. Этот чай наделен запахом цветов и гладким послевкусием. Наиболее популярные виды чая улун:

1. Молочный улун в основном изготавливают в Китае и Таиланде. Имеет молочный вкус, который появляется в процессе окисления. Обладает цветочно-кремовым насыщенным ароматом.
2. Улун Ти Куан Инь произрастает в районе Анси провинции Фуцзянь. Обладает привкусом меда и растительным легким ароматом.
3. Уи Улун. Один из наиболее дорогих чаев мира. Имеет глубокий бордовый оттенок. Обладает дымным вкусом. Подвергается сильному окислению.

Заваривать Улун необходимо при 90-100 градусах. Слабо окисленные улуны должны завариваться при более низких температурах, чем сильно окисленные сорта.

Черный чай

Данный вид изготавливают из листков чайного куста после процессов увядания, скручивания, ферментации и сушки. Собранные чайные листья сначала высушивают, затем скручивают в полоски либо с помощью специального катка, либо вручную. В качестве наиболее важного этапа приготовления черного чая, ферментация относится к процессу, при котором скрученные листья окисляются при подходящей температуре и влажности в течение пяти-шести часов, после чего жилки листьев становятся красновато-коричневыми вследствие окислительного действия. Настой черного чая красный. При том, что его окисленные листья черные, чай получил характерное название.

Одними из самых популярных китайских черных чаев являются:

1. Кимун. Произрастает в провинции Аньхой, имеет фруктовый аромат, который дополнен нотами цветов и сосны. Вкус часто описывается как похожий на несладкий шоколад. Этот сорт подвергается более медленному процессу увядания и окисления, что приводит к более тонкому вкусу.
2. Лапсанг Сушонг. Выращивается в горах Уи китайской провинции Фуцзянь. Чай уникален тем, что листья не сушат с помощью пара или сковороды. Во время сушки и прожаривания чайные листья прогревают на сосновых дровах - это дает чаю роскошный дымный аромат.
3. Юньнань. Выращивается в провинции Юньнань. Содержит большое количество мелких листовых почек. Эти нежные соцветия образуют медно-оранжевый цвет чая со сладким ароматом.

Пуэр

В зависимости от метода обработки, как правило, существует два типа пуэр: сырой и спелый. Сырой пуэр чай производится оригинальным способом, с помощью которого листья собирают, сушат и жарят, в результате чего получается пуэр, также известный как «мао ча». После этого листья сжимаются и прессуются. Поскольку такой сырой пуэр может созревать годами, был изобретен новый тип обработки. Вместо того чтобы прессовать сырой пуэр, его сначала подвергают брожению в контролируемых условиях. Этот дополнительный этап обработки, который может проходить годами, называют «зрелый пуэр», он также известен как «приготовленный пуэр». Такой чай является выдержанным с более крепким вкусом и насыщенным ароматом.

Пуэр бывает зеленого и черного цветов, обладает гладким вкусом. Листья с мягким сладким вкусом, заваренные листки излучают аромат осенних листьев. Эти чаи темнее, чем черные, и имеют более насыщенный вкус и аромат. Основные районы произрастания пуэр – Юньнань, горы Иу, Булан и Цзинмай.

Самые популярные виды чая пуэр:

1. Шен пуэр Те Цзы Точа. Относится к сырому виду. Произрастает в провинции Юньнань, г. Кунмин. Обладает пряным вкусом со сладким дымным оттенком и едва ощутимым шоколадным послевкусием.
2. Пуэр Туо Ча. Может относиться как к сырому виду, так и к выдержанному. Чай собирают и обрабатывают в провинции Юньнань. Имеет ореховый привкус со сладким послевкусием. При заваривании обладает коричнево-красным цветом.
3. Шу пуэр Брик. Относится к выдержанному виду. В своем вкусе имеет терпкость и легкую горчинку, но со сладким послевкусием. Обладает ореховым и древесным ароматами.

Процесс заваривания Пуэра относительно прост и понятен. Сначала нужно прополоскать чайные листья, а затем заливать горячей водой. Выдержанные чаи довольно крепкие и могут завариваться при более высоких температурах, чем молодые. Выдержанный чай Пуэр следует заваривать при температуре 100 градусов. Для заваривания сырого чая, необходима вода с температурой примерно 90 градусов, чтобы предотвратить горечь.

Как выбрать хороший чай

Для начала нужно уметь находить различия между свежим и старым чаем, настоящим чаем и низкосортными отходами. Качественные чайные листья отличаются сильным ароматом и ярким цветом. Старые чайные листья имеют тусклый цвет, различаются по форме и твердости. Хороший чай мягковат на ощупь, листья практически не ломаются, чай плохого качества довольно сухой, при растирании легко превращается в порошок.

Заваренный высококачественный чай имеет интенсивный аромат, листочки расширяются при добавлении горячей воды, чай остается прозрачным. Как правило, такой чайный напиток с мягким вкусом. Аромат некачественного чая приглушен, листья слабые, напиток мутноватый. Такой свежезаваренный чай имеет тускло-желтый оттенок. Края свежих чайных листьев зубчатые, у чая низкого качества особой формы края нет. Кроме того, высококачественный чайный напиток содержит дозу кофеина и эфирных масел, которые дают ему особый запах. Низкокачественный чай не имеет такого аромата.
Ключевые пункты качества чая:
- Должен присутствовать свежий аромат, в то же время не острый, что может говорить об ароматизации чая, естественный оттенок листьев, который не слишком бледный и не очень яркий.
- Чай должен быть натуральным. Необходимо, чтобы отсутствовали красители, ароматизаторы, консерванты.
- Лист должен быть цельным, а не в виде порошка или гранул. Чай в пакетиках также не считается качественным.
- Наличие однородных листков. Их размер должен быть одинаковым.
Эти требования не имеют отношения к специально разработанным выдержанным чаям (пуэр, некоторые виды улуна и белого чая).